食品安全管理体系——前提方案的建立与实施-凯时人生就是博首页

食品安全是食品生产最为关注的方面。而食品安全管理是一个系统工程，每一个过程都是为食品安全管理提供保障，每一个过程都可能对食品安全的控制效果产生影响。这就要求，食品安全管理必须建立在前提方案的基础之上，与实施的关键控制点控制措施和操作性前提方案一起对食品安全危害进行控制。

我们本文就是来讲讲每个企业必须要有的基本条件和活动——前提方案。

前提方案的定义

iso 22000：2018标准中前提方案的定义是，在组织内和整个食品链中为保持食品安全所必需的基本各件和活动。

从定义看，虽然前提方案是不以危害分析为基础，不针对特定的食品显著安全危害，却是食品生产组织必须建立与实施的基本条件和活动。比如，厂区、车间布局；人流、物流方向、废弃物、污水的处理；空气、水、能源和其他条件的供给等。以上这些活动或条件，对于食品生产企业来说，很难说是控制某一种特定的生物、物理或化学危害，但确实是食品企业生产所必须实施管理和控制的基本条件和活动。没有这些过程的控制，无论怎样严格地执行几个关键控制点，食品安全危害都是无法得到有效控制的。

总之，建立与实施前提方案的目的就是减少污染，适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。

前提方案与gmp/gap/gvp/ghp/gdp/gtp的关系

gmp/gap/gvp/ghp/gdp/gtp是食品链从种植、养殖、加工、制造、运输、贮存、分销等各个过程中需执行的良好规范要求。一般针对这些食品链各过程，各国都制定了相关的法规对这些过程提出管理要求。我国也制定、发布的gb 14881 (食品企业通用卫生规范》、gb 12693《乳制品良好生产规范》等标准，就是相关的产品生产企业需要执行的gmp要求。

这些标准中的要求也是，不以危害分析为基础，也是任何一个相关产品生产企业为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，也就是通常在建立前提方案时需要考虑的内容。

那是不是有了这样的标准，按照这样的标准执行就是建立了前提方案，就满足了iso 22000标准的要求了呢?我们要看一下标准的内容，在iso 22000:2018中8.2.3有说明：

“当选择和/或建立前提方案时，组织应确保法律法规的可适用性及顾客的要求达成互相统一。

组织还应考虑:

a) iso/ts 22002系列的适用技术规范；

b) 标准，操作规范和指南；

iso 22000:2018要求前提方案的建立需要考虑多方面的信息，既包括法律法规要求，也包括客户要求；既要考虑我国标准要求，对出口企业还可能要考虑进口国的要求；为了生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品，还有可能要考虑公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范等。所以，只能说gmp/gap/gvp/ghp/gdp/gtp等标准只是前提方案的一部分。

前提方案的建立与实施

1.前提方案建立时需考虑的内容

(1)应根据自身的特点考虑iso 22000:2018标准8.2.3/8.2.4a)-1)中的相关信息。

(2)需考虑组织食品安全方面的需求。组织应根据其在食品链中位置和相关要求如法规的、顾客的及自身的食品安全方针、产品安全标准来制定其前提方案。

(3)组织的规模和类型、制造和(或)处置的产品性质。同一产品由于不同的加工规模和加工方式、以及不同的终产品的性质，就会有不同前提方案与之相适应。

(4)制定前提方案时，需要考虑法律法规的要求。法律法规已规定的操作规范，如相应产品强制性的良好生产规范国家标准等在制定前提方案的时候必须执行。

(5)不以危害分析为基础的前提方案需要在整个生产系统中实施，无论是普遍适用还是适用于特定产品或生产线。

2.前提方案的实施

前提方案需要在考虑法律法规标准、客户要求各方面的基础上建立。如果法律法规或相关标准中已有适合企业的前提方案，且经确认充分、适宜，是可以直接使用这些已制定好的方案要求。如果这些已有的标准文件对企业的前提方案是基本适用，但还有些不够充分。这样的情况下，企业可以根据自己的实际情况或已有的文件，对前提方案进行补充。

无论哪种情况，为了保证前提方案的实施，企业还需要制定一些具体的与企业实际相适应的操作性文件，也就是各种作业指导书，内容应包括监视的对象、内容、频次、验证、监视人员、记录等内容。可以说，前提方案的文件的可操作性十分重要，有可操作性的文件才有可能确保有效地实施。

3.前提方案的其他说明

下面针对iso 22000:2018中8.2.3、8.2.4提到的与这部分前提方案有关的内容，进行重点说明如：

(1)基础设施和环境保障要求；

(2)水、电、燃气、热蒸汽的供应保障及应急准备与响应；

(3)设备设施管理及应急准备和响应:

(4)人员健康与卫生管理:

(5)动物疫病控制与应急准备与响应。标准中未对此内容具体提出，这项内容一般对动物源食品企业适用。需参照国家相关成熟法律法规描述，可直接引用。包括疫病控制、无害化处理等要求。

以上就是对前提方案建立与实施的一个基本的概述。